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| Saveurs
: les huîtres de Claires |
L'affinage en Claires,
une pratique unique au monde
Immergées dans les bassins de terre des anciens marais salants,
les huîtres de parcs, élevées en pleine mer, acquièrent ici
toute leur originalité. La réputation des huîtres de
Marennes-Oléron ne repose pas seulement sur leur couleur verte.
La petite algue bleue, ou navicule bleue, qui colorent leurs
branchies ne leur confèrent pas de goût particulier.
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Ce
sont bien la durée et les conditions de leur passage en Claire
qui apportent aux huîtres affinées leur goût de noisette.
Le Département de la Charente-Maritime vous invite à découvrir,
sur les lieux mêmes de sa production, ce coquillage né entre
Terre et mer. |
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| La
saveur des huîtres de Claires est plus ou moins marquée selon
les produits que couvre la marque collective Marennes-Oléron
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La
Fine de Claire
Claires et conches du Chenal d'Ors,
au château d'Oléron
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La
Fine de Claire, qu'elle soit blanche ou verte, est affinée
entre 1 et 2 mois en Claire, à raison de 20 coquillages
au maximum par mètre carré.
Sa chair, plus ferme que celle de l'huître de parc,
se parfume d'un léger goût de noisette. Sans être plus
"pleine" que la simple "fine", son
taux de chair est identique à celui de la fine de parc,
la Fine de Claire (6,5 à 9) acquière ici la forme arrondie
et bombée de l'huître de Claire.
La Fine de Claire Label Rouge est, pour sa part, toujours
verte. L'aspect interne de sa coquille, son odeur, son
eau et son goût garanti vous permettront d'apprécier
l'originalité esthétique et gustative des Fines de Claires.
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La
Spéciale de Claire
La Spéciale de
Claire est, elle, affinée durant deux mois au moins,
à raison de 10 huîtres au maximum par mètre carré.
Plus pleine que la Fine de Claire (au moins 9 d'indice
de taux de chair), ferme à la fois au niveau de
sa chair et de son nerf, d'une jolie forme creuse
et arrondie, la Spéciale de Claire révèle le goût
prononcé des huîtres affinées en Claires.
La Spéciale
de Claire peut atteindre un niveau exceptionnel
de qualité. Elle devient alors une Pousse en Claire.
La Pousse en Claire
s'enrichit durant quatre mois au moins du planton
des Claires de Marennes-Oléron. Celle-ci n'en compte
pas plus de 5 au mètre carré. Très pleines (indice
de taux de chair supérieur à 12), particulièrement
fermes et merveilleusement parfumées, ces huîtres
ne font pas seulement le régal des ostréiculteurs
et des amateurs de fruits de mer.
Elles sauront conquérir ceux qui ne jurent que par
la viande rouge de haute qualité !
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Goulebenèze, et les traditions saintongeaises
En 1942, Evariste Poitevin (1877-1952), dit Goulebenèze,
dédiait aux prisonniers de guerre de Saintonge
ces paroles chantées :
"C'est le pays béni où l'on sert les saucisses,
avec l'huître de "claire" arrosée de
vin blanc,
Marennes réputée qui fait nos délices,
Huîtres de la Tremblade ou bien de Bourcefranc
!"*
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Evariste Poitevin, dit Goulebenèze |
*
Goulebenèze, sa vie, son oeuvre, Rupella,
La Rochelle, 1994.
L'huître
portugaise a, à l'époque, déjà remplacé l'huître
plate (1920).
Elle n'a
pas encore cédé la place à l'huître japonaise
(1972),
mais elle enracine dans la tradition du Pays de
Marennes-Oléron et des côtes saintongeaises, une
pratique unique au monde : l'affinage en Claires.
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